Tahılların Antioksidan İçerikleri

Öz

Tahıllar, vitamin, mineral, karbonhidrat ve diğer besin elementleri bakımından oldukça zengin olan ürünlerdir. İnsanlar için günlük enerji ihtiyacının %50’sini karşılayabilen, ucuz gıda ürünü olması açısından tüketim miktarı fazladır. Tahıllar protein içerikleri bakımından zayıf olsalar da bazı araştırmalar tahıllarda bulunan antioksidan maddelerin ve miktarlarının, tahılların ikinci bir antioksidan kaynağı olabileceğini ve tüketimiyle bazı hastalıklara karşı savunma sistemini geliştirebileceğini göstermiştir. Yapılan araştırmalarda, tahılların kepeğinde genellikle fenolik bileşiklerden fenolik asitler ve flavonoidler bulunduğu ve öğütülmemiş tahıllarda fenolik asitler, ferulik asit, vanilik asit, kafeik asit, siringik asit ve p-kumarik asitin bulunduğu saptanmıştır. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, çeltik, sorgum ve darılar tane yapılarındaki farklılıklardan ve üretildiği ekolojiye göre kullanım alanları değişebilmektedir. Tüm tahıllar için ortak düşünce mevcut olan bileşiklerin oranlarının genotiplere ve tane rengine bağlı olarak değişiklik göstermesidir.